Filterkaffee

Filterkaffee

In diesem Artikel gehen wir speziell auf die “Pour Over” Filterkaffeezubereitung ein. Dazu zählt bekanntes Zubereitungszubehör wie die Chemex,  der V60 Coffee Dripper oder auch die Kalita Wave Serie. Jedes der Produkte funktioniert im Prinzip gleich: Ein Filter (trichterförmig oder auch Spezialformen wie bei Kalita Wave) wird auf ein Gefäß gesetzt, anschließend wird Kaffemehl darin per Hand mit heißem Wasser aufgegossen und gebrüht.

1. Zu Beginn sollte, wie bei allen Zubereitungsarten mit Papierfiltern, der Filter mit heißem Wasser durchgespült werden, um störende Papierpartikel zu entfernen. Falls ein Metallfilter verwendet wird kann dieser Schritt weggelassen werden, jedoch schadet es nicht, den Filter kurz durchzuspülen, um etwaige Verunreinigungen zu beseitigen. Außerdem wird das Gefäß bereits vorgewärmt und lässt somit später den durchsickernden Kaffee nicht so schnell abkühlen.

Zur Handhabung mit dem Papierfilter sei noch gesagt, dass es wichtig ist, den Filter ordentlich in der Halterung auszubreiten, ohne dabei Falten, Wellen oder sonstiges in das Papier zu bringen. Bei der Chemex gestaltet sich diese Prozedur, aufgrund des komplexer angefertigten Filters, etwas schwieriger. Es handelt dabei um ein großes, rundes Blatt Papier, das zweimal zusammengefaltet wurde, was wiederum vier übereinander liegende Papierebenen ergibt. Der Filter muss im Verhältnis 3:1 auseinander gezogen werden, um eine Trichterform zu erhalten. Die dreilagige Seite sollte dabei zum Ausguss gerichtet sein. Sitzt der Filter richtig in der Halterung, benutzt man am besten zwei Finger und drückt das Papier leicht abwärts gegen die Wand und gießt vorsichtig das heiße Wasser in den Filter. Sobald das Papier an einer Stelle durchnässt ist, kann der Filter losgelassen und der gesamte Filter durchgespült werden.

Filterkaffee

2. Nachdem das Gefäß und der Filter vorbereitet wurden, sind als nächstes die Kaffeebohnen an der Reihe. Als Richtwert für das Kaffee-Wasser-Verhältnis kann hier 1:15 angenommen werden – z.B. 40g Bohnen auf 600ml Wasser. Der Mahlgrad sollte bei der Chemex etwas feiner als bei der French Press sein, also in der Größenordnung von etwas gröbere Salzkörnern. Bei der V60 und der Kalita sollte der Mahlgrad jedoch noch eine Spur feiner gewählt werden. Grund dafür sind die Unterschiede im Papierfilter. Der Chemex-Filter ist um einiges feinporiger und dicker und lässt daher das Wasser langsamer durchsickern, was zu einer längeren Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl führt.

3. Nun sind wir endlich bereit Kaffee zu brühen – bitte aber nicht vergessen das Wasser aus Schritt 1 aus dem Gefäß zu entfernen! Als erstes gibt man das frisch gemahlene Kaffeemehl in den Filter und rüttelt es so lange, bis sich eine ebene Oberfläche im Filter gebildet hat. Das Wasser zum Brühen (etwas mehr als die benötige Zielmenge) sollte auf 92°C erhitzt werden. Wie ihr dabei vorgeht ist euch überlassen. Wer keinen temperaturgesteuerten Wasserkocher oder Thermometer zur Verfügung hat, kann das kochende Wasser auch ungefähr eine Minute abkühlen lassen.

Filterkaffee

Nun steht dem ersten Aufguss nichts mehr im Weg. Das Kaffeemehl soll in diesem Schritt durch und durch angefeuchtet werden. Um dabei die bereits aufgegossene Wassermenge kontrollieren zu können, stellt ihr das Gefäß als erstes inklusive Filter auf eine Waage und benutzt die Tara-Taste. Für das Anfeuchten benötigt man in der Regel ca. doppelt so viel Wasser wie Kaffeemehl. In unserer Einstellung gießen wir also ungefähr 80ml Wasser gleichmäßig auf die 40g Kaffeemehl im Filter. Wenn ihr den Mahlgrad und die Wassermenge richtig gewählt habt, sollte beinahe kein Wasser durch den Filter sickern.

Jetzt heißt es beobachten und an den ersten aufsteigenden Kaffeedämpfen riechen. Diese Phase der Zubereitung nennt sich übrigens „Blooming“. Warum dieser Name? Weil beim Anfeuchten festsitzendes Kohlendioxid gelöst wird, aufsteigt und dadurch das Kaffeemehl leicht aufwölbt und schäumt. Die Stärke des Blooming kann variieren. Bei frisch gerösteten und neu geöffneten Bohnen-Packungen tritt es meist am stärksten auf. Nach ca. 30 Sekunden sollte sich die Kaffeeoberfläche im Filter beruhigt haben und es kann mit dem zweiten Aufguss fortgefahren werden.

Filterkaffee

4. Der zweite Aufguss lässt sehr viel Raum für Kreativität. Eine Variante wäre, wiederholt von großen Kreisbewegungen in kleine überzugehen und wieder zurück. Andere hingegen bleiben lieber bei einer konstanten Kreisbewegung oder verwenden gar eine maschenartige Kreisbewegung (Kreise in der Kreisbewegung). Zusätzlich kann noch entschieden werden, ob das gesamte Wasser langsam auf einmal aufgegossen wird, oder eine gewisse Menge im Filter nicht überschritten werden soll.

Bei der Vielzahl an Möglichkeiten wollen wir natürlich unsere Vorgehensweise nicht vorenthalten. Es wird das gesamte Wasser kontinuierlich und langsam in minimal unterschiedlich großen Kreisbewegungen auf einmal aufgegossen. Dabei wird die Filtermitte und der Filterrand im Normalfall vom Wasserstrahl nicht berührt. Um einen kontrollierten Aufguss zu ermöglichen, verwenden wir eine separate Wasserkanne mit einem sehr dünnen Ausgussstrahl (z.B. Hario Buono).

Filterkaffee

5. Nach insgesamt 3-4 Minuten bei der Chemex bzw. 2-3 Mintuen beim V60 Dripper, Blooming eingerechnet, sollte so ziemlich das ganze Wasser durch den Filter in das Gefäß geflossen sein – die optimale Zeit variiert mit den Bohnen, hier ist Ausprobieren gefragt. Nun kann der Filter inklusive Kaffeemehl entsorgt werden. Anschließend wird der Kaffee kurz geschwenkt und danach beiseite gestellt, bis er eine angenehme Temperatur erreicht hat. Unserer Meinung zeigen sich die verschiedene Aromen umso stärker, je mehr der Kaffee abkühlt.

Factsheet

  • Kaffeemenge: 6-7g/100ml, Kaffee-Wasser-Verhältnis 1:15
  • Mahlgrad: Etwas feiner als French Press, Gröbere Salzkörner (V60 und Kalita Wave noch etwas feiner als Chemex)
  • Wassertemperatur: ca. 92℃
  • Brühprofil:
    • Blooming: 30s
    • Aufguss: 2-3m (Chemex) / 1:30-2:30m (V60/Kalita Wave)
    • Abtropfen: 30s

Gerald

Student und Kaffeegenießer. Das Experimentieren mit den verschiedensten Brühmethoden bereitet mir Freude. Ohne der Gesellschaft netter Menschen wäre es jedoch nur halb so schön. Auf Twitter und Instagram zu finden unter: @geraldvoit.

Das könnte dir auch gefallen...

1 Antwort

  1. Meike Werner sagt:

    Vielen Dank für den ausführlichen Leitfaden zum Aufbrühen eines guten Filterkaffees. Damit komme ich einen Schritt weiter zum optimalen Genuss am Morgen.

    Die Fotos finde ich auf dem gesamten Blog übrigens super. Macht weiter so, Jungs.

Kommentar verfassen